13 индонезийских блюд, которые не оставят вас равнодушными!

Чтобы глубже познать культуру Индонезии, нужно обязательно попробовать традиционные блюда местной кухни. Некоторые их них весьма экзотические и, на первый взгляд, состоят из несовместимых между собой ароматов и вкусов. Салаты, основные блюда, закуски, десерты – все это очень необычное и незабываемо вкусное!

Говядина Ренданг (Beef Rendang)

Индонезийская кухня

Это индонезийское мясное блюдо готовится из мягчайшей говядины на очень медленном огне. Родиной Говядины Реданг считается Западная Суматра, однако, и в Индонезии она пользуется огромной популярностью как в больших ресторанах, так и в скромных кафе.
Особый рецепт приготовления такого мяса требует от повара выдержки и терпения, ведь его нужно томить в течение нескольких часов, используя, как заправку, смесь кокосового молока и специй. Говядину Реданг можно подавать на стол, когда она становится максимально мягкой и насыщенной пряным вкусом.
 

Сате (Satay, Sate)


Индонезийская кухня

Сате – это очень распространенное блюдо во всех частях индонезийского архипелага.  В зависимости от локации ресторана, вы можете встретить разные вариации рецептов, отличающиеся в некоторых деталях. Чтобы Сате было действительно вкусным, для него отбирают свежайшее коровье или свиное мясо, куски рыбы или курицы. Далее порезанное небольшими кусочками мясо бережно нанизывают на шпажки и жарят на гриле до появления умопомрачительного аромата.
В самом конце Сате поливается острым арахисовым или соевым соусом с чили и луком-шалот, отдельно к нему подаются рисовые лепешки или рис.

Жареный рис (Fried Rice)

Индонезийская кухня

Мы привыкли, что рис должен быть отварным, но индонезийцы нашли еще один вариант его приготовления. Местный Жареный Рис — это универсальное блюдо, которое можно найти в любом гастрономическом месте — от роскошных отелей до кибиток с уличной едой.
Рис в прямом смысле обжаривается на сковородке, в процессе чего, может добавляться все что угодно: яйца, курица, морепродукты, овощи, колбаса, фрикадельки, говядина или козье мясо. Сервировка блюда обычно состоит из акара, порезанного маринованного огурца, чили, лука-шалота и моркови.
 

Сото (Soto)


Индонезийская кухня

Традиционный индонезийский суп Сото – очень пестрое, ароматное, насыщенное первое блюдо. Чтобы приготовить по-настоящему вкусный бульон, в воду добавляют мясо или курицу, а также обязательно — травы и специи. В некоторых частях Индонезии могут использовать разные травы и специи, однако общая специфика рецепта остается одинаковой.
 

Баксо (Bakso)

Индонезийская кухня

Баксо – это индонезийские мясные шарики, очень похожие на наши фрикадельки. Они готовятся из говядины, однако, в некоторых местах вы можете встретить это блюдо из рыбы, курицы или свинины. Мясные шарики Баксо могут подаваться в самых разных вариациях – с пряным бульоном, рисовой лапшой, овощами, реже – с тофу или традиционными пельменями.
 

Темпе (Tempe)

Индонезийская кухня

Темпе — это ферментированный соевый натуральным способом продукт, по форме напоминающий небольшое пирожное. Его можно жарить, готовить на пару или добавлять как ингредиент к блюдам местных рецептов. Так Темпе подается как удачное дополнение к рису или в виде самостоятельной закуски.
 

Наси Удук (Nasi Uduk)


Индонезийская кухня

Изюминкой блюда Наси Удук является рис, который готовят с кокосовым молоком и травами для создания ароматной основы блюда. Затем он подается с курицей или говядиной, яйцами и огурцом, украшенными жареным луком-шалот и керупуком (индонезийские крекеры). Рецепт Наси Удук пришел в Индонезию из Джакарты, где люди часто кушают его на завтрак, иногда даже на ходу.
 

Гадо-Гадо (Gado-Gado)

Индонезийская кухня

Этот экзотический индонезийский салат заправляется ароматным арахисовым соусом, а как основу имеет сырые или варенные овощи (капуста, салат, морковь, ростки фасоли), также — свежий жареный тофу и вареные яйца. Подается он традиционно с рисовыми лепешками или порцией обычного риса.
 

Суп из бычьих хвостов (Oxtail soup)

Индонезийская кухня

Местные жители называют это блюдо sop buntut, и в его составе действительно есть хвост быка, сочный, полукруглый хвост, на котором делают вкусный наваристый бульон. Позже в емкость для варки помещают кусочки картофеля, измельченный томат и другие мелко порезанные овощи. Этот деликатес, родом с западной части острова Ява, весьма популярен в Индонезии и считается праздничным угощением.
 

Баби Гулинг (Babi Guling)


Индонезийская кухня

Очень популярное на Бали блюдо Баби Гулинг – это жареный по древнему островному рецепту молодой поросенок. В течение многих лет это было традиционное семейное блюдо, и до сегодня его рецепт сохранился в оригинальном виде: целая неразделанная свинья тщательно обжаривается со всех сторон, и после этого прямо над огнем сворачивается в рулет (гула). Незабываемый вкус Баби Гулинг придают ароматные местные специи и заправки. Вы вряд ли сможете найти это блюдо за пределами Бали, ведь большинство остальных индонезийцев являются мусульманами и не едят свинину.
 

Пемпек (Pempek)

Индонезийская кухня

Рецепт этого блюдо своими корнями уходит в национальную кухню Южной Суматры. Пемпек чаще всего готовится из свежей рыбы, смешанной с тапиокой. Из этой массы формируют блюдо в виде пирога различных форм и размеров. Такие ароматные рыбные торты подаются на стол с остро-кислым соусом из уксуса и чили. Пемпек просто обожают во всей Индонезии, его едят как основное блюдо или в виде дневного перекуса.
 

Мартабак (Martabak)


Индонезийская кухня

Вы можете встретить этот десерт во многих странах Азии, но в Индонезии он особенно популярен. Мартабак состоит из двух блинных слоев с различными начинками: шоколадом, сыром, орехами, молоком или даже со всем этим набором одновременно! Вы можете найти этот экзотический десерт у торговцев уличной еды и по полной насладиться его вкусом.
 

Сиомай (Siomay)

Индонезийская кухня

Название Сиомай может обозначать как набор блюд, так и традиционные пельмени, которые являются частью этого блюда. Главными ингредиентами пельменей Сиомай является рыба и тесто, которые в готовом блюде подаются с паровой капустой, картофелем, а также сыром тофу и вареным яйцом. Сверху все это покрывается ароматным арахисовым соусом.

Попробовав эти блюда единожды, вы захотите ими наслаждаться еще и еще! Приятного аппетита!

Читайте также полезное на БалиФоруме:
Рестораны индонезийской кухни на Балифуде
10 блюд балийской уличной еды, которые стоит попробовать хотя бы однажды
10 экзотических напитков, которые любят все индонезийцы

Источник: BaliForum.ru

«Наташа, расскажи, пожалуйста, какая еда на Бали?» — пишут мне читатели, которые собираются на остров в отпуск и во время отдыха на Бали не желают готовить на собственной кухне. И сегодня я расскажу вам основные блюда индонезийской (и частично балийской) кухни, которые вы увидите в меню любого ресторана острова Бали.


1. Наси горенг (Nasi Goreng) 

Наси Горенг или жареный рис («наси» — рис, «горенг» — жареный») — это популярное блюдо индонезийской (и балийской) кухни. Его найти можно везде, в простом варунге и в модном ресторане. Наси горенг может быть вегетарианский, мясной или с морепродуктами. Сверху жареный рис любят накрывать яйчницей, а сервируют обязательно рисовами чипсами.

2. Мия горенг (Mia Goreng)

Жареная лапша с добавлением того же самого, что и в Наси Горенг. Лапша бывает «кудрявого» быстрорастворимого типа. Когда я ем Мия Горенг, я чувствую себя опять в китайском поезде, с заваренной лапшой «доширак». Бывает попадается вкусный Мия Горенг, но не часто, зависит от кармы.  Стоимость  лапши от 12-50 тыс. рупий.


3. Наси Чампур (Nasi Campur)

Представляет собой смесь из всех вышеперечисленных блюд. В общем, своеобразный балийский салат Оливье — забавная смесь риса, лапши, тофу, темпи, пару порезанных морковок, мяса или морепродуктов.

4. Чап Чай (Cap-Cay) 

Чап чай родом из Китая, но и в Индонезии неплохо прижился. Овощи тушеные в желеобразном киселе. Готовится это блюдо приблизительно так: различные овощи — цветная капуста, морковь, кукуруза , грибы и лук-порей режем и обжариваем в сковороде с небольшим количеством растительного масла и воды, добавляем нарезанный чеснок и лук, соль, сахар, соевый соус, а для создания киселеобразного вкуса добавляется кукурузный крахмал.

5. Гадо-Гадо (Gado-Gado)

 Гадо-Гадо — популярное блюдо индонезийской кухни. И мы тоже его полюбили, хотя когда-то считали, что блюдо соответствует своему названию. Но ко всему, рано или поздно, привыкаешь. И теперь гадо-гадо наше любимое блюдо, куда точно не положат мясо или яйц.

Гадо-гадо – это отварные овощи — фасоль, кабачки, морковь, шпинат. А также тофу и темпе.  И самое главное, ореховый соус, куда нужно макать овощи. Мы уже научились по соусу определять уровень поваров в кафешках. В общем, секрет один, соус должен быть вкусный. 🙂


6. Lumpia или спринг-роллы.

Спринг роллы, это популярное блюдо юго-восточной Азии. Спринг роллы представляют собой блинчики из рисовой бумаге, жареные в масле, с начинкой Самая популярная начинка это тертая морковь, капуста и листья салата. Также спринг роллы могут быть  мясные и с морепродуктами. Люмпию сервируют ореховым соусом. Я люблю «steam»  роллы, когда их не обжаривают, а чуть запекают или готовят на пару. На Бали это редкость. Тут страсть к пережаренной еде.

7. Баксо суп (Bakso) 

Суп из соевых или мясных шариков, тофу, теста, лапши и рисовых чипсов. Вся смесь не имеет ярко выраженного характера. Баксошницы — это передвижные тележки с витриной и мини-кухней, на витрине расположены доступные виды лапши и фрикаделек. Баксошник заливает горячим бульоном лапшу, немного колдует над смесью, добавляет фрикадельки, пару листьев шпината и дает настояться. Баксо суп готов! У меня ни разу не появилось желание его попробовать.. Капризные экспаты, да!  🙂


Балийская кухня имеет в своем ассортименте ещё несколько популярных мясных блюд.

8. Баби-гулинг (babi-guling)

Молодой поросенок в специях. Готовится на большие церемонии, как Галунган, Кунинган, Ньепи, балийская свадьба и другие. В такой замечательный праздник, как Галунгун, когда происходит встреча земных людей со своими предками, когда происходят совместные молитвы и празднования, балийцы режут огромное количество поросят, считая, что обеспечивают им улучшенную будущую жизнь.

9. Сото Аям (Soto Ayam) 

Куриный суп с лапшой, иногда с рисом, чипсами и яйцом. Сюда же напишу  сатэ (Sate). Фарш из мяса или рыбы на шашлычных палочках, готовятся над огнем.

10. Икан Бакар или Пепес (Pepes Ikan, Ikan bakar, Ikan Goreng

В одну категорию я записала  рыбные блюда на острове. Pepes Ikan — pыба, запеченная со специями в банановом листе. Считается наиболее вкусным из  рыбных блюд. Ikan bakar — это рыба гриль Ikan Goreng, как вы уже поняли, жареная рыба.


11. Лавар (Lawar)

Как сказала нам наша прекрасная подруга, которая вышла замуж за балийца: «Лавар! Вот чего все ждут, холят и лелеят на Бали. Лавар — это перченое, ядреное и мудреное мясо свинины, которое все балийцы просто обожают, особенно мужчины. Как слышат слово «лаварр-р-р», так сразу у них волосы начинают шевелиться. Скажите балийцам слово «лавар», так они в улыбках разойдутся».

Лавар «высокого качества» готовят сразу из нескольких видов мяса: говядины, свинины, курицы и утки. К мясу добавляют мелко порезанные джекфрут, папайю и много специй.

12. Bebek betutu

Утка в специях. Популярное праздничное блюдо, которое готовят очень долго, почти весь день. Утку долго отбивают, чтобы мясо стало нежным, готовят специальный сбор специй, которыми маринуют утку, после чего заворачивают ее в листья банана и бетеля, и тушат на огне.

А теперь десерт!

13. Жареные бананы (Pisang Goreng)

На десерт популярны жареные бананы (Pisang Goreng), которые могут быть очень даже вкусные. Надо заметить, что жареные бананы в балийском исполнении, предполагают собой жареные бананы в кляре, а то есть в тесте. Сверху балийцы поливают блюдо, обычно, шоколадом или карамелью.

Мы, путешествуя по острову, попробовали  уже десятки вариаций жареных бананов в кляре. Что же, почти всегда это блюдо выигрывает и оставляет нас довольными.

Источник: life-with-dream.org

4 ст. л. арахисовой пасты с кусочками орехов

1 ч. л. молотой зиры

2 ч. л. растительного масла

1 небольшая луковица-шалот

1 ч. л. коричневого сахара

1 ст. л. растительного масла

1 маленькая луковица

1 зубчик чеснока

соленый арахис и острый перчик чили для украшения

4 морковки

1 небольшой длинноплодный огурец

1/4 ч. л. кайенского перца

4 стакана ростков золотистой фасоли

250 г белокочанной капусты

2 черешка сельдерея

1 ч. л. тамариндовой пасты (можно заменить соком лайма)

2,5 см корня свежего имбиря

Источник: ru.foodini.org

Мой рассказ об Индонезии завершается рассказом об индонезийской кухне. Индонезийская кухня — очень интересная и разнообразная. Меня пугали её остротой, но после тайской кухни она показалась мне достаточно умеренной — но зато богатой на разные оттенки вкуса, при этом в ней есть несколько главных блюд, с которыми никогда не ошибёшься. Из них номер 1 — это без сомнения наси горенг.

Nasi goreng — самое главное индонезийское блюдо. Я его ел в дорогих для местных ресторанах и просто на улице за один доллар. Всегда это было хорошо приготовлено и очень вкусно. Nasi goreng означает просто «жареный рис», но как правило он подаётся со всякими жареными ингредентами. В данном случае тут участвуют курица, яйцо и креветки. Если есть желание насытиться в Индонезии без особых экспериментов, то nasi goreng — очевидное решение.
Индонезийская кухня

А вот так называемый «особенный чапчай» (special cap cay) — самое первое индонезийское блюдо, которое я испробовал в Джокье. Его выбор объяснялся тем, что у меня было в тот момент только 29000 рупий наличных — меньше двух евро — и чапчай был самым дорогим из того, что я мог себе позволить. Чапчай был вкуснейший! В нём сочетается чесночный соус, приправы и всевозможные овощи. Я облизывался как кот.
Индонезийская кухня

Это опер айем (oper ayem) — куриная грудка с кокосовым соусом, арахисовым соусом и ананасами. Достаточно простое и честно говоря не самое интересное блюдо. Хотя вроде бы считается специальностью Джокьи.
Индонезийская кухня

Это ayam goreng — жареная курица, но интересным здесь является напиток — это приведённый в жидкую форму авокадо. Туда ещё заложено взбитое яйцо, чего я не знал, иначе бы не рискнул заказать. К счастью это не привело ни к каким неприятным последствиям. В Индонезии очень популярный напиток, предлагается во многих ресторанах и я часто наблюдал смакующих его индонезийцев. Я обожаю авокадо, так что мне тоже понравилось.
Индонезийская кухня

Это лакса из морепродуктов.
Индонезийская кухня

Главной специальностью Джокьи считается гудег. Я отправился пробовать его в местное заведение под названием Gudeg Yu Djum. Смотрели на меня там конечно как на инопланетянина и сначала даже не поверили, что я хочу заказать гудег и его правда съесть на месте.
Индонезийская кухня

Гудег — это собственно куриное мясо с рисом, к которому прилагается особый соус. Соус состоит из незрелого джекфрута, который варят несколько часов с пальмовым сахаром, и кокосового молока. Вкус интересный — нюансированный — но блюдо весьма плотное.
Индонезийская кухня

Официанты быстро врубились, что мне нравится пробовать необычные блюда, и предложили мне ещё особый сладкий местный напиток из молока, сахара и бобов — который я с удовольствием испил.
Индонезийская кухня

Вообще в Джокье предостаточно и западных ресторанов и супермаркетов, так что многие туристы вообще никогда не пробуют местную еду (преступление!) В одном супермаркете — куда я наведывался за шоколадом — я обнаружил нежнейший красный dragonfruit. Это редкий его вариант. В Малайзии я раньше пробовал только белый.
Индонезийская кухня

Упаковка стоит 30 евроцентов.
Индонезийская кухня

Очень острый и нереально вкусный суп в гостиничном ресторане.
Индонезийская кухня

Это говяжий rendang — ещё одно сверхраспространённое в Индонезии блюдо. Часто его делают очень острым, хотя в данная версия была более-менее туристической.
Индонезийская кухня

Копи Лувак, о котором я уже рассказывал раньше вот в этом посте — это знаменитый индонезийский экспорт, отлично раскрученная марка кофе, приготавливаемого своеобразным образом. Вообще его теперь делают в целом ряде стран, например в Таиланде и на Филиппинах, но придумали его именно здесь. Я попробовал этот кофе в первый раз в кафе в Джокьякарте.
Индонезийская кухня

Кофе приносят с открытой оригинальной упаковкой, чтобы ты не сомневался, что тебе сделали именно его.
Индонезийская кухня

Вот такой выбор кофе можно найти в Джокье. Я конечно не преминул попробовать разные сорта, мне особенно понравился калимантанский.
Индонезийская кухня

Из Джокьякарты мы хронологически перемещаемся в Джакарту. Одно достоинство Джакарты, которое нужно всё-таки подчеркнуть, это возможность испробовать самые разные интересные блюда из разных пластов опыта и и географически из разных частей Индонезии. Самым ярким впечатлением для меня оказался вот этот суп из рыбы, который является специальностью Сулавеси. Это было что-то восхитительное, такого вкусного супа — с остринкой и кислинкой — мне не приходилось есть никогда. Куски рыбы там плавали настолько гигантские, что я даже не смог их все осилить.
Индонезийская кухня

Это утка в остром соусе.
Индонезийская кухня

Что это такое? Это блюдо под названием gulai kambir, то есть карри из козьего мяса. Я его отведал в ресторане ньонья-китайской кухни (то есть кухни китайских поселенцев, осевших в разных частях Проливов Малакки).
Индонезийская кухня

Впридачу к козьему карри я заказал коктейль под названием мердека — франкофоны, закройте уши — что означает «независимость». Причиной такого названия является его раскраска, точно соответствующая флагу Индонезии. Это два сока — гуава и сурсоп.
Индонезийская кухня

Перемещаемся на Бали. Сборное блюдо гадо-гадо.
Индонезийская кухня

Mie goreng — то есть жареная лапша — ещё одно вездесущее блюдо. Добавляют туда всё что угодно, здесь кажется с курицей.
Индонезийская кухня

Ho Mok Pla — блюдо в тайском стиле, карри с рыбой.
Индонезийская кухня

Bebek goreng — жареная утка по-индонезийски. Вы уже поняли, что goreng означает жареная. Очень вкусная, хрустящая.
Индонезийская кухня

Ayam betutu — копчёный цыплёнок — местная балийская специальность. На фоне рисового поля!
Индонезийская кухня

Тоже вроде бы гадо-гадо.
Индонезийская кухня

Ayem rica rica — особый способ приготовления курицы в остром карри соусе — в полюбившемся мне ресторане в Убуде.
Индонезийская кухня

Es campur — самый распространённый индонезийский десерт. Обратите внимание на слово es — это конечно видоизменённое ice, айс, лёд — заимствованное из голландского, как и тысячи других индонезийских слов. Это сироп, сгущёное молоко и shaved ice — рублёный лёд. Иногда туда добавляют просто кусочки разных фруктов.
Индонезийская кухня

И напоследок — самое экзотичное блюдо, которое мне довелось испробовать в Индонезии. Это мясо кобры. Я заметил вывеску с весьма необычным ассортиментом в первый же день своего пребывания в Джокьякарте, на маленькой улочке в туристическом районе, которая вела к моему отелю. Первым номером предлагался в частности «напиток дьявола» — как я потом узнал, змеиная кровь. Дальше шли различные способы приготовления кобры и питона. Я пообещал себе обязательно испробовать хоть одно блюдо и пару вечеров спустя, набравшись смелости, отправился туда. Надо сказать, что мясо кобры имеет своеобразный вкус и текстуру, и сам по себе кусок змеи на своей тарелке ни с чем не спутаешь. В в первую очередь из-за характерно загибающихся кольцеобразных костей, к которым крепится мясо.
Индонезийская кухня

Все посты про Индонезию:
Джокьякарта
Боробудур и Прамбанан
Помойка-Джакарта
Волшебный Убуд
Убуд: традиционные балийские танцы
Убуд: Лес Обезьян
На велосипеде по убудским рисовым полям
Невероятная индонезийская кухня

Источник: altr.livejournal.com

Рис и там голова

Рис — альфа и омега индонезийской кухни. Живописные рисовые поля и террасы вы найдете на любом из обитаемых островов бескрайнего архипелага в любое время года, климат позволяет. Это услада для глаз европейских туристов и их излюбленный фотомотив.

Nasi
На индонезийском языке рис называется Nasi — запомните это важное слово! Но в ресторанных меню вы наверняка увидите его со всякими уточнениями и дополнениями, так что уж лучше заранее сориентироваться. Самый распространенный вид риса — длиннозерный белый Ketan. 

Nasi putih
Это обычный отварной рис, совершенно пресный на вкус. Его основная гарнирная функция — снимать избыточную пряность сопутствующей еды, заодно оттеняя ее вкус и аромат.

Nasi Goreng
А вот приготовленный в воке рис с овощами под звучным названием Nasi Goreng (буквально «жареный рис») и есть, пожалуй, самая известная индонезийская еда. На самом деле рис в этом случае сначала отваривают, а потом уже обжаривают с самыми разными добавками, так что в вашу тарелку могут попасть еще и креветки, крутые яйца, мелко нарезанные кусочки мяса. Красиво, вкусно, сытно. Маленькими порциями такой комбинированный рис часто подают как гарнир к другим блюдам.

Nasi Tumpeng
По-своему колоритно выглядит Nasi Tumpeng — остроконечная рисовая пирамидка, окруженная овощами и прочими гарнирами. Ее могут подать на завтрак с яичницей.

Nasi Kuning
Закажите при случае и Nasi Kuning — рис, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением куркумы, что придает ему характерный вкус, аромат и аппетитный желтый цвет.

Растирать горизонтально

Никогда не угадаете, что самое важное на кухне у индонезийской хозяйки или профессионального ресторанного повара. Нет, вовсе не кастрюля и не сковородка. Ступка с пестиком! Правда, выглядит эта кулинарная парочка не привычно для европейца. Местная ступка называется чобек (cobek) и ничем не напоминает небольшую чашу из благородного оливкового дерева, которую обычно привозят из Италии в качестве полезного сувенира. На высокую керамическую посудину, вылитый цветочный горшок, что исполняет роль ступки в соседнем Таиланде, она тоже не похожа. Это скорее широкое блюдо с невысоким бортиком и диаметром с обычную тарелку. Короткий пестик под игривым названием улек-улек (ulek-ulek) тоже смотрится странно: удобная ручка под прямым углом плавно переходит в расширенную рабочую часть.

Всё это вытачивают из относительно легких вулканических пород. Но все равно набор из двух предметов выходит весьма тяжелым, так что хорошенько подумайте, стоит ли покупать его на рынке и тащить потом самолетом домой, чтобы похвастаться перед гостями настоящей индонезийской едой.

Изюминка в том, что без такого простейшего набора инструментов невозможно приготовить многие блюда традиционной кухни. Работать этим пестиком удобнее в горизонтальной плоскости, растирая размеренными круговыми движениями все необходимые ингредиенты. После обработки в такой ступке банальный лук с чесноком, разнокалиберные стручки перца и прочие компоненты местных соусов и приправ отчасти сохраняют свою текстуру, придавая еде узнаваемый индонезийский колорит.

Самбал. Он такой не один

Немедленно запишите еще одно важное слово, которое просто необходимо знать в Индонезии. Самбал (Sambal) — это соус. Вернее, не один конкретный соус, а огромное их семейство: от очень острых до слегка пикантных. Стручковый перец чили обычно лидирует в перечне ингредиентов. Так, самыми «огненными» считаются соусы с острова Суматра.

Sambal Ulek
Пожалуй, самый известный из самбалов — это Sambal Ulek, его готовят с большим количеством перца и уксуса.

Sambal Matah
На популярном у наших туристов острове Бали есть своя фирменная разновидность самбала — Sambal Matah. Он отличается тем, что овощи для него не перемалывают в однородную пастообразную массу, а оставляют небольшими сочными кусочками. Вот его основные ингредиенты: лук-шалот, чеснок, лемонграсс, перец чили, соль, сахар, сок лайма, кокосовое масло.

Примечательной особенностью индонезийских соусов является бесконечное разнообразие используемых компонентов. Сможете выбрать по вкусу: самбал на перечной основе с шалотом и креветочной пастой, или с арахисом и помидорами, или с фруктами вроде ананаса или неспелого манго. Подходящий вариант всегда найдется к любым мясным, рыбным и овощным блюдам и даже к супам. Какой-нибудь самбал обязательно возникнет на вашем столе на завтрак, обед и ужин.

Как правило, все эти соусы подаются отдельно от основной еды, что весьма гуманно. Вы сможете собственноручно добавлять их понемногу и постепенно в зависимости от собственных вкусовых предпочтений. Более того, довольно часто многие ресторанные блюда специально готовят слегка пресными с расчетом на то, что едоки будут сами регулировать степень их остроты соусами. И не сомневайтесь, их всегда будет много разных на вашем столе в любое время суток. Однажды на завтраке в отеле я обнаружила сразу шесть (шесть, Карл!) видов самбала.

Практически все основные версии самбала начинаются в той самой плоской каменной ступке! Сначала кусочки жгучего перца и половинки шалота перетирают в ней с солью, затем поочередно добавляют зубчики чеснока, креветочную пасту, орешки, пальмовый сахар и все остальные ингредиенты. Иногда полученную смесь быстро обжаривают на сильном огне с помидорами и другими овощами. В охлажденном виде такой соус тоже очень вкусен и может храниться в холодильнике несколько дней — это на тот случай, если вдруг надумаете приготовить его дома.

Шашлык он и в Индонезии шашлык. Правда, маленький

Готовить мясо на раскаленных углях человечество научилось очень давно. Но в разных странах это делают по-разному. Индонезийцы нанизывают маленькие кусочки сырого мяса на коротенькую деревянную шпажку и называют эту композицию сате (на местном наречии пишется Sate, в англоязычных ресторанных меню Satay). Привычных нам длинных металлических шампуров здесь нет, возможно, потому что их потом нужно мыть. На одноразовые шпажки идет предварительно вымоченная в воде бамбуковая щепа, она всегда под рукой. Жесткие стебли лимонной травы (lemongrass) тоже годятся как замена шампуру, они заодно еще и придают мясу тонкий цитрусовый аромат и привкус.

Маленький кулинарный секрет: индонезийцы нередко заправляют свои мангалы не древесными углями, а крупной скорлупой кокосового ореха. Такого бесплатного топлива везде много, жар оно обеспечивает отличный, такие маленькие шашлычки готовятся очень быстро.

Чаще всего сате готовят из кусочков курятины (ayam), встречается говядина(daging), реже — козлятина (kambing) или крольчатина (kelinci). Свинины практически нет по религиозным соображениям. Некоторые версии этого блюда живо напоминают турецкий кебаб, точнее тот его вариант, когда фарш плотно обжимают вокруг плоского шампура. И вот этот самый фарш в Индонезии сочиняют с большой фантазией. Он может быть не только мясным, но и рыбным. Или комбинированным, когда мелко нарубленные креветки смешивают с рыбной мякотью без костей.

Любые сате очень удобно обмакивать в пряные соусы-самбалы, которые всегда найдутся на индонезийском столе. Как и маринованные или грилированные овощи, с ними такие шашлычки еще вкуснее.

Вам курицу в каком виде?

Из практически полезных индонезийских слов обязательно запомните Ayam (айам) — цыпленок. Курятины в этой стране съедают неимоверное количество. Готовят ее разнообразно и по-своему виртуозно. В ресторанчике средней руки полстраницы в меню мелким почерком занимает перечень блюд с повторяющимся словом Ayam.

Ayam Goreng
Абсолютная классика — Ayam Goreng, жареный цыпленок, с неизбежным рисом и соусом-самбал.

Ayam kecap
Блюдо посложнее — Ayam kecap. Это курица, приготовленная с соевым соусом, тамариндом и мускатным орехом.

Nasi ayam
А вот название Nasi ayam — курица с рисом — обманчиво в своей простоте: это блюдо требует времени для готовки и определенного навыка. Для начала ощипанную и потрошенную курицу (целиком, это важно!) отваривают до полуготовности с кокосовым молоком и традиционным набором местных пряностей. Затем птицу извлекают из кастрюли и засыпают в получившийся крутой бульон промытый рис из расчета примерно полкило на килограммовую курицу. Через полчаса ее возвращают на место и доводят всё блюдо до готовности.

Ayam panggang Sumatra
Увидите в меню строчку Ayam panggang Sumatra — цыпленок на гриле по-суматрански — заказывайте немедленно. Его тоже сначала для сочности отваривают целиком, но недолго, минут десять, после чего разделывают на порционные куски, четверть часа маринуют их в смеси тамариндового сока и соевого соуса с измельченным чесноком, и лишь затем нанизывают на бамбуковые шпажки и отправляют на решетку гриля, время от времени еще и смазывая остатками маринада. Представили себе вкус и аромат?

Ayam Pekalongan
В центральной части острова Ява свой куриный специалитет — Ayam Pekalongan. Это кусочки мяса без костей, медленно протушенные в кокосовом молоке с креветочной пастой и обильным стручковым перцем. Обратите, кстати, внимание на необычное сочетание мяса с морепродуктом, а ведь вкусно получается! Но будьте осторожны: блюдо термоядерно острое, зато вы его сразу узнаете по характерному для такого перца красному цвету.

Soto ayam
Пожалуй, самый понятный для нас продукт в длинном списке куриных блюд — горячий крепкий бульон Soto ayam. Его часто приносят прямо в кастрюльке и водружают на спиртовку, чтобы не остывал. По ходу трапезы каждый может добавить себе немного такого бульона в плошку с рисом или подлить в тарелку с остывающим супом. Еще одна очень полезная его функция — приглушать избыточную остроту других блюд.

Пряный шопинг

Если помните из школьного курса истории, в свое время европейские купцы получали фантастические барыши от торговли заморскими пряностями. Значительная часть этого ценного товара и по сей день поступает из Индонезии. Та же гвоздика, к примеру, на местном наречии Cengkeh. Характерный аромат этих нераспустившихся почек гвоздичного дерева будет сопровождать вас в путешествии по экзотическим островам.

В жарком и влажном тропическом климате яркие пряности ценны еще и своими консервирующими свойствами. Европейцы когда-то обнаружили, а местные жители и так знали, что мясо, посыпанное молотым черным перцем или мускатным орехом, хранится гораздо лучше.

Кстати, о мускатном орехе: на индонезийском он называется Pala — отличный сувенир, ароматный и полезный! Сходите на ближайший рынок, где обязательно есть прилавки с пряностями, купите горсть таких орехов, будете дома раздавать друзьям и коллегам по работе. Перевозить их удобно, хранятся они довольно долго. Непосредственно перед употреблением нужно разбить твердую внешнюю оболочку и натереть ядро на мелкой терке.

Все к плите, в жизни пригодится!

Не столь важно, умеете ли вы готовить или ничего круче яичницы никогда не стряпали, но в Индонезии надо обязательно посетить какой-нибудь кулинарный класс. Популярный жанр cooking classes — краткосрочные кулинарные курсы, раскрывающие большие и малые секреты традиционной местной кухни, — с удовольствием развивают многие отели, так что далеко ходить не надо.

Для начала вместе с поваром-наставником вы отправитесь на рынок, и это очень грамотный подход: надо же понимать, откуда берутся необходимые компоненты для экзотической, но очень вкусной еды. Кое-какие навыки вам пригодятся и дома, стоит только повнимательнее смотреть, как опытный повар выбирает рыбу с морепродуктами для вашего обеда.

Затем практические занятия на кухне. Научитесь пользоваться фирменной для Индонезии, но коварной в обращении плоской ступкой. Приготовите в ней какой-нибудь соус самбал. Соорудите на короткой деревянной шпажке миниатюрный шашлычок-сате. Или даже два: один из мяса, а другой из рыбного фарша — этот посложнее будет. Узнаете, для чего в кастрюле кокосовое молоко. И откуда оно, кстати говоря, берется. Наконец, освоите некоторые приемы презентации восточной еды — что, как и в каком порядке выкладывать на тарелку перед подачей.

Обычно всех курсантов заранее предупреждают, что обедать они будут тем, что сами приготовят. Но особо волноваться по этому поводу не следует: пока вы неуклюже осваиваете премудрости индонезийской стряпни, в соседнем помещении профессиональные повара — исключительно на всякий случай! — готовят нормальный обед по тем же самым рецептам на всю компанию, так что голодными не уйдете.

Вот такое развеселое, с шутками и прибаутками, погружение в незнакомую кулинарную жизнь здорово обогащает ваш собственный гастрономический опыт. Вам понравится, обещаю!

Классный фрукт, он же овощ

Тропическое изобилие экзотических фруктов на индонезийских прилавках и столах поначалу ошарашивает. Бананами и даже ананасами нас уже не удивишь, а вот с каким-нибудь мангостином или рамбутаном не сразу и поймешь, как обращаться.

Обязательно познакомьтесь с джекфрутом. На базарном ценнике будет написано его название на местном наречии — Nangka. Издали иностранцу легко перепутать его с дурианом, чей сомнительный аромат затмевает оригинальный вкус. Но при внимательном рассмотрении разница видна: у дуриана оболочка с острыми шипами, а у джекфрута просто бугристая. Не совсем понятно, правда, как такая громадина может вырасти на дереве — иногда этот плод весит более 30 кг!

Понаблюдайте при случае, как торговцы на рынках разделывают громадный джекфрут, быстро и ловко орудуя острым тесаком. Внутри находятся ярко-желтые гладкие дольки, ароматные и очень вкусные сами по себе. Довольно большие косточки из них выбрасывают, а образовавшиеся кармашки начиняют чем-нибудь десертным, тем же мороженым. В компании с другими свежими фруктами нарезанные дольки джекфрута составляют прекрасный фруктовый салат — он обычно присутствует на обильном шведском столе в отельных ресторанах.

А вот и сюрприз: этот же самый джекфрут местные повара и домохозяйки широко и разнообразно используют на кухне как овощ! Правда, для кулинарных надобностей они выбирают не совсем дозревший плод: его дольки лучше держат форму. Их тушат, жарят и запекают. Готовят с ними капитальные мясные блюда и легкие овощные гарниры. Более того, некоторые блюда из джекфрута не только внешним видом, но даже вкусом напоминают мясо!

Впрочем, десертная функция джекфрута все-таки преобладает. Доберетесь до индонезийского острова Ломбок (Lombok), обязательно попробуйте местные фруктовые конфеты Dodol Nangka. Для них как раз отбирают самые крупные и спелые джекфруты, извлекают мясистые дольки и уваривают их в густую тягучую массу. Дальше просто: остывшие пласты толщиной в палец, похожие по консистенции на мармелад, нарезают вдоль и поперек. Вот вам и местные конфеты с приятной кислинкой, угощайтесь!

Kopi — это кофе!

Отличная новость для кофеманов: Индонезия — один из крупнейших в мире экспортеров кофе. Его производят в семи регионах на различных островах огромного архипелага, и результат, естественно, тоже получается разный, на любой вкус. Местные жители обычно предпочитают более крепкий, забористый и, что немаловажно, более дешевый сорт робуста. Нашим людям скорее всего придется по вкусу более тонкая ароматика и вкус арабики. На острове Бали кофейные плантации расположены среди апельсиновых рощ, отчего готовый напиток в чашке приобретает легкий, едва уловимый цитрусовый аромат.

Довольно часто в кофейнях и даже в отелях проводят дегустации разных сортов и видов кофе, рассказывают о всяких тонкостях и нюансах. Не проходите мимо, расширяйте гастрономический кругозор! А надумаете покупать, берите в зернах, но обжаренный. Молотый быстро выдыхается, а с сырыми зернами возни много, можно невзначай испортить хороший продукт.

Ставьте палец вверх и подписывайтесь на наш канал, чтобы получать интересные тексты чаще

Источник: zen.yandex.ru


Categories: Другое

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.