Ишхан или севанская форель (лат. Salmo ischchan; арм. Իշխան ձուկ) — вид семейства лососёвых, эндемик Армении.

  • 1 Подвиды
    • 1.1 Зимний бахтак (Salmo danilewskii)
    • 1.2 Гегаркуни (Salmo ischchan gegarkuni)
    • 1.3 Летний бахтак (Salmo ischchan aestivalis)
    • 1.4 Боджак (Salmo ischchan danilewskii)
  • 2 Численность и природоохранный статус
  • 3 Распространение
  • 4 Названия
  • 5 См. также
  • 6 Примечания

Подвиды

Ишхан образует 4 подвида, (иногда к нему ошибочно приписывают 5-й — алабалах) различающихся временем и местом нереста, а также скоростью роста: зимний бахтак и боджак — озёрные рыбы, летний бахтак и гегаркуни — проходные рыбы. Ишхан — самая крупная форель, встречавшаяся в СССР: зимний бахтак достигает 90 см (бывали случаи ловли зимнего бахтака длиной до 104 см), весит до 17 кг. Подвиды, главным образом, питаются обитающими у дна рачками-бокоплавами. Ишхан — основная промысловая рыба озера Севан. В уловах преобладают рыбы в возрасте 4-6 лет (длиной 28-33 см, массой 340—560 г).[1]


Зимний бахтак (Salmo danilewskii)

Зимний бахтак — самый большой представитель вида севанской форели. В боковой линии от 104 до 119 чешуек, жаберных тычинок 16-20. В возрасте 4-5 лет зимний бахтак созревает.

Во время нагула бахтак серебристо-белый с темной, стального цвета спиной. Малочисленный тёмные пятна окружены светлым ободком. Самцы к нересту темнеют, плавники их становятся почти черными, светлый ободок на черных пятнах выделяется очень резко, а на боках тела появляются 2—3 красных пятна. Самки меняются мало, откладывают икру в самом озере (около 4 тысяч икринок).

После падения уровня Севана почти все основные нерестилища зимнего бахтака оказались на берегу. Сейчас он встречается очень редко, в основном в районах сохранившихся нерестилищ. До понижения уровня вод Севана промысловый запас зимнего ишхана составлял около 1,5 млн особей.

Гегаркуни (Salmo ischchan gegarkuni)

Гегаркуни — проходная форма форелей Севана. На теле молоди темные поперечные полосы и коричнево-желтые и красные пятна. Особи старше года нагуливаются в озере. Окраска сходна с окраской зимнего ишхана, но кажется несколько темнее из-за более крупных и чаще расположенных пятен, встречаются особи весом до 16 кг. Гегаркуни питается не только бентос, как его сородичи, но и зоопланктонами. Размножается гегаркуни исключительно в речках, у их истоков.


До понижения уровня вод Севана промысловый запас гегаркуни составлял около 1,6 млн особей.

Летний бахтак (Salmo ischchan aestivalis)

Летний бахтак откладывает икру весной и летом во впадающие в озеро речки и в самом озере, в предустьевых участках. Размер летнего бахтака достигает до 55 см в длину, масса — 1,9 кг, число чешуй в боковой линии 105—117.

Рыба созревает в возрасте от 2 до 7 лет, она менее плодовитая, чем зимний бахтак: откладывает в среднем 1200 икринок на грунте из гравия и гальки. На боках тела у летнего ишхана нередко встречаются красные пятна. До середины 1940-х годов промысловый запас этой формы оценивался в 1,7 млн особей, к 60-м годам — в 0,8 млн особей, в настоящее время — она равна нескольким тысячам экземпляров.

Боджак (Salmo ischchan danilewskii)

Боджак — самый мальнекий по размеру представитель севанской форели: длина его тела не превышает 33 см, масса 224 г. Средняя длина этих рыб — 24—26 см. У самцов боджака, особенно у мелких, на боках нередко встречаются красные пятна. Нерестится боджак только в озере, в 3—4-ех летнем возрасте. В отличие от остальных подвидов ишхана, боджак строит гнезд, а разбрасывает свою икру по дну озера, на глубинах от 0,5 до 15 м в октябре — ноябре при температуре 10°С.[2][3]


Главные отличительные особенности боджака — большой глаз, короткое рыло, узкий лоб, короткие основания спинного и анального плавников, меньшее по сравнению с другими расами число жаберных тычинок (15—20). Боджак никогда не воспроизводится искусственным путем. До понижения уровня вод Севана промысловый запас зимнего ишхана составлял около 1,5 млн особей.[4]

Численность и природоохранный статус

В связи со снижением уровня воды Севана и внесения в него не присущих для экосистемы озера рыб (сиг, карась обыкновенный, рак узкопалый) условия размножения ишхана ухудшились. Значительная роль в воспроизводстве ишхана играет разведение его на рыбоводных заводах. В настоящий момент Севанская форель внесена в Красную книгу Армении под I категорией.[5]

Распространение

Естественный ареал рыбы преобладает в бассейне озера Севан и близ текущих реках, однако, в 1930-х годах ишхан Гегаркуни был искусственно переселён в соленое озеро Иссык-Куль, в Киргизии, где успешно прижился и составил конкуренцию другим видам рыб.

Названия

Рыба имеет много названий: бахтак, боджак, гегаркуни, гокчинская форель, севанская форель[6]

См. также

  • Рыбы Армении
  • Фауна Армении
  • Эндемики Армении
  • Красная книга Армении

Источник: dik.academic.ru

Зимний ишхан

Зимний Ишхан- наиболее крупная форель этого вида, набирает вес до 20кг, рост может превышать метровую отметку. Пятна на теле этой рыбы крупные, в сезон нереста у самцов они краснеют. Женские особи цвет не меняют, оставаясь просто серебристыми с темными пятнами в светлом ореоле.

Зимний ишхан

Летний ишхан

Этот подвид форели отличается от зимнего ишхана внешним видом и сроками нереста. Уже по названию понятно, что летний ишхан нереститься строго в летний период. Летний ишхан достигает длины 60 сантиметров, веса около 2 кг. Внешний вид этих подвидов так же значительно отличается. Этот вид рыбы, мало того что более мелкий, так и пятна на его теле размытые, неправильной формы, темного цвета.

Летний ишхан

Гегаркуни


Этот подвид севанской форели, пожалуй, самый красивый по окрасу. Мало того что пятна на его теле более частые, они еще и разные по цвету. Помимо пятен есть еще и полосы вдоль всего тела, а сам окрас тела более насыщенного оттенка в бронзу с серебристыми переливами.

Помимо красочной расцветки гегаркуни отличается от остальных тем, что нерестится только в тех местах озер, где впадают реки. Икре нужно движение воздуха и воды для лучшего развития.

Гегаркуни

Боджак

Этот подвид форели в отличии от всех остальных представителей этой рыбы в озере достаточно мелкий. Он не растет больше 30 сантиметров. И нерестится боджак, не делая гнезд, на глубине всего озера. Просто засевая икринками донную поверхность в своем ареале обитания.

Самое интересное, что каждый из видов выбрал себе свой ареал в озере и совершенно не представляют друг для друга опасности, несмотря на то что являются хищными рыбами.. Не мешают размножению и выведению молодняка, потому что отличаются местом обитания и временем нереста.



Все виды севанской форели находятся на грани исчезновения из-за загрязнения окружающей среды, зарастания озер, а также браконьерства.

Армянская форель, так еще называют этот вид рыбы, пользуется огромной популярностью у местных жителей и не только у них. Побывать в Армении и не попробовать блюд из этой рыбы воспримется чуть ли не преступлением, актом неуважения к целому народу. От того браконьерство в озере Севан процветает, а никаких мероприятий по охране и разведению этой рыбы не проводится.

Боджак

Блюда из ишхана


В национальной кухне есть множество рецептов по приготовлению ишхан. Большинство из них готовятся довольно просто.

Это видно по любым фото блюд из форели. Ее жарят, парят, отваривают на пару, а особую пикантность и самобытность блюду придают разнообразные соусы.

Но особенно популярен в Армении один рецепт, который появился здесь еще в древности. Форель гегаркуни готовится довольно просто. Нужна рыба, минимальный набор специй и изюминка блюда-имбирь.


Блюда из ишхана

Источник: moreprodukt.info

«Мы подъезжаем к селу Еленовке, сплошь заселенному сектантами разных толков… Буфет на станции оказался изрядный: свежая гокчинская форель, которою это озеро славится по всему Кавказу, яйца, сыр, местное вино. За все угощение с нас обоих взяли только 1 руб. 10 коп. Форель и вообще рыбная ловля – главное богатство этих мест. Все здешнее крестьянство – сплошные рыбаки. Гокча не только поит их, но и кормит. Эта громадная водная чаша, в то же время драгоценный рыбный садок, обилие которого не успели вконец истощить десятки веков самого неблагоразумного людского хищничества».


(Е.С. Марков. «Русская Армения. Зимнее путешествие по горам Кавказа». «Вестник Европы», №5, Санкт-Петербург, 1901).

Рыба ишхан фото

В зарисовках «Озеро Гокча» смотритель Шушикендского училища (Шушикенд, или Шош – армянское село в Нагорном Карабахе) П. Пауль пишет («Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа». Издание Управления Кавказского учебного округа, выпуск XXVII, Тифлис, 1900):

«Само озеро Гокча – в переводе «синяя вода», носит у армян и другие названия, как то: «Кегама-цов» («Гегама-цов». – М. и Г.М.) – море-озеро Кегамовых, по имени правителей, владевших когда-то этим озером, и «Севан», по имени монастыря Сев-ванк (черный монастырь), расположенного на скалистом острове Гокчи. Молокане же из селения Еленовки называют озеро просто лиманом», то есть отделенным от моря водоемом, в который впадают реки.

Селение Еленовка было основано русскими переселенцами-молоканами (разновидность духовного христианства) как поселок в 1842 году и названо в честь жены брата императора Николая I. Данное название оставалось вплоть до 1935 года, когда было принято решение о переименовании в Севан, получивший статус города в 1961 году.

Е.С. Марков в «Русской Армении» замечает:
Рыба ишхан фото

«Монастырь Сев-ванк построен, по преданию, еще Святым Григорием (ок. 252 – 326 гг. – М. и Г.М.), Просветителем Армении… В этом когда-то неприступном крепости-монастыре спасались армянские цари и патриархи, сохранялись подолгу царские и церковные сокровища и даже эчмиадзинские святыни. Сюда же обыкновенно ссылали на покаяние и исправление и заточали в темницы впавших в немилость духовных лиц».

В древности озеро Севан находилось в пределах армянской провинции Сюник и называлось по-армянски Геламово (Гегамское) озеро, Геламское (Гегамское) море, Геларкуни (Гегаркуни). Армянский историк V века Мовсес Хоренаци находит, что Гегам – потомок библейского Ноя в седьмом колене.

Тему в своем «Обзоре флоры окрестностей озера Гокчи» развивает И. Хоцятовский («Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа», выпуск XXVII, Тифлис, 1900):

«Озеро Гокча находится в северной части Эриванской губернии, верстах (верста = 1.066,8 м. – М. и Г.М.) в 60 от горы Алагеза (Алагяза. – М. и Г.М.) и в 100 верстах от Арарата. Оно представляет громадный пресноводный бассейн, верст 70 в длину и до 37 верст наибольшей ширины, с поверхностью в 1.200 кв.
рст (кв. верста = 1,138 кв. м. – М. и Г.М.)… Окружность его более 200 верст. Имея в виду эти данные и сравнивая Гокчу с другими озерами земного шара, можно сказать, что это – самое большое из высокогорных и самое высокое из больших озер… Именно эти внушительные размеры придали ему в устах армянских историков возможность называть Гокчу своим родным морем; с первых веков нашей эры его берега приютили множество армянских монастырей, от которых ныне уцелели одни только руины, как памятники кровавой старины. По этим берегам проносились толпы завоевателей; водный бассейн, как вообще, очевидно и здесь обнаруживал свою притягательную силу…»

Из публикации «Озеро Гокча» П. Пауля:

«Гокча имеет продолговатую форму, простираясь от северо-запада к юго-востоку; в том же направлении она незаметно расширяется, а в середине своего протяжения образует перехват шириною в 9 верст. Он разделяет озеро на два бассейна: более широкий на юго-восточный и узкий – северо-западный. Опоясанный кругом голокаменных хребтов, бассейн Гокчи имеет выходы лишь у северного берега к перевалу Кюмурлу, да на юго-западе – к плоской возвышенности, которую заканчивает вулканическая группа Алагеза. Все озеро представляет огромную котловину, приподнятую, в виде гигантской чаши, с чистой, как хрусталь, водою.

Рыба ишхан фото

Котловина замкнута с восточной стороны цельным крутым хребтом Гюнейских (солнечных) гор, выходящих непосредственно из воды, благодаря чему здесь вовсе нет береговой охраны, а тем более прибрежных селений… К юго-востоку тянется цепь Агманганских гор с вершиною в 11.902 фута (фут = 0,3048 м. – М. и Г.М.) и теряется далеко во мгле. Горы эти отличаются зеленью своих склонов, составляющих любимое летнее обиталище кочевников-татар (современных азербайджанцев. – М. и Г.М.). Агманганы спускаются с одной стороны к реке Араксу, а с другой к Гокче, где близ селения Аджимухан заканчиваются тремя вершинами (Уч-тапаляр)…

Рыба ишхан фото

По прежде производившимся измерениям глубина озера была определена в 250 саженей, тогда как по новейшим промерам не найдено места глубже 50 саженей. Вообще Гокча не должна иметь очень значительной глубины; это подтверждается отчасти тем фактом, что в холодные зимы она замерзает, покрываясь толстым ледяным покровом…

Уровень поверхности озера над морем, как известно, составляет 6.340 футов, но он не постоянен и периодично то поднимается, то отпускается. После землетрясения в 1840 году он стал подниматься несколько лет подряд, а затем, понижаясь, достиг в 1875 году самой низкой точки».

* * *

О четырех видах форели и двух – из семейства карповых, обитающих в Севане-Гокче, рассказывает И. Пауль:

«Гокча всегда привлекала и привлекает особенное внимание своим рыбным богатством, отличающимся, как видно, не столько числом рыбы, пользующейся особенной славой, под общим названием гокчинской форели. Среди представителей гокчинского подводного царства, необходимо различать два главных семейства, а именно лососевых и семейство карповых.

Из первого семейства первенствующее место нужно отвести светло-серебристым и нежным форелям, составляющим сокровище Гокчи. Между ними, по словам специалистов, находится всего четыре вида, хотя монахи Севанского монастыря наивно утверждают, будто в озере живет 12 пород форелей – по числу апостолов и месяцев в году.

Четыре вида форелей следующие:

Ишхан наиболее вкусный вид форели, которому армяне присвоили название «ишхан» (предводитель рыб). Действительно, это царица форелей; вес его доходит до 25 фунтов (фунт = 0,410 кг. – М. и Г.М.), а длина – до 3 футов. Он мечет икру в позднюю осень от 20 октября. В период нереста черные пятна, покрывающие бока ишхана, заменяются красными, а нижняя часть приобретает хрящевой нарост в виде крючка. Вообще наружный вид ишхана в это время до того изменяется, что ему туземцы дают другое название – «бахтак» (счастье).

Гегакуни (царская деревня) получила свое название от одной местности на южном берегу озера. Гегакуни (гегаркуни, кегакуни) достойная соперница ишхана по вкусу. Она известна под названиями: «чал-цук» (пестрая рыба), «керактуц» (кривой нос», «амар» (летняя), «цовар» (куча рыб) и «ангижан» (соленое мясо). Гегакуни значительно меньше ишхана и редко весит более 3 фунтов. Для метания икры она заходит в речки.

Боджак несколько отличается видом от предыдущих форелей; он весит не более фунта. Эта рыбка держится все лето глубины озера и только в октябре идет для метания икры в некоторые излюбленные им заливы.

Кармрахет (кармрахайт. – М. и Г.М.) с красными пятнами, попадающаяся очень редко, составляет изысканное блюдо туземцев. Рыба эта пришлая и представляет из себя речную форель, случайно зашедшую в озеро.

Из семейства карповых, по видимому, в озере живут только два вида: храмуля и усач.

Храмуля называется армянами «когак» (ребро), а татарами – «кара-балых» (черная рыба). Она живет во всем озере, но предпочитает травянистые заливы. Видом храмуля некрасива: темно-серая с красными плавниками, большой головой, костлявая. Эта маловкусная рыба в соленом виде употребляется в пищу главным образом армянами, а отчасти татарами и курдами. Солят ее в больших кувшинах на зиму. Вообще храмуля по вкусу занимает последнее место среди гокчинских рыб, и если она в ходу у туземцев, то благодаря только своей дешевизне. Притом, она ловится в большом количестве. Величиною храмуля достигает иногда 2 футов, а весом 7 фунтов. Нерестится она от середины мая до половины июня и дает в это время обильный улов, так как идет в отмели и речки, особенно в Балых-чай (рыбная река) и Адиаман-чай. Нерестясь, храмуля принимает несколько светлый оттенок, а у самцов появляются роговые бородавочки на носу, с помощью которых они ведут отчаянные битвы со своими соперниками. Пища храмули главным образом растительная, хотя питается она и червяками, но зубов она вовсе не имеет.

Рыба ишхан фото

Усач небольшая 8-дюймовая рыбка с маленькими усиками на морде. Он встречается очень редко и носит у туземцев название «бехлу» (усатый). По причине малой величины и чрезвычайной костлявости, усач не ценится рыбаками».

Рыба ишхан фотоПоразительно изменение наружности севанских форелей в брачный период, как то: появление роговых бородавок, красных пятен, хрящевых крючков и т. п., в зависимости от пола, возраста, времени года и внешних условий – побуждает местных жителей неверно предполагать о существовании девяти различных пород форели.

Главную пищу всех севанских форелей составляют рачки-бокоплавки, которые, комично изогнувшись набок, плавают в таком множестве, что попадают даже в стакан с зачерпнутой озерной водой. Вероятно, такой избыток пищи влияет на то, что севанская форель никогда не соблазняется приманкой на удочке, почему ею здесь никто не ловит рыбу. Ишхан, однако, не пренебрегает и улитками, и рыбешками своего рода-племени.

* * *

П. Пауль подчеркивает, что: «Ловля озерной рыбы производится неводами, острогой, вершами и «чянгялами» (крюком)».

Невод и острога вошли в употребление с поселением на берегах Севана (Гокчи) русских сектантов-молокан. При ловле неводом лодка отплывает метра на 43 от берега, где начинают высучивать из нее невод; затем вся артель выходит на берег и начинает тянуть рукава невода за длинную бечеву, иногда впрягаясь, как это делают волжские бурлаки. Один из рыбаков, обыкновенно главный в артели, остается в лодке и посредством багра освобождает цепляющийся за камни или траву невод. Вся процедура, чтобы закинуть невод один раз, требует около часа времени.

Гораздо интереснее производится лов рыбы острогой: для этого выжидают тихую и темную ночь; тогда только выезжают при свете горящих факелов, от которых, на глубине 17 метров, раскрывается перед рыбаками ночная жизнь на дне и виден каждый камешек. Притом форель любит огонь, почему при виде факелов часто она мелькает около лодки в виде теней, похожих на большой восклицательный знак. Соблюдая абсолютную тишину, рыбаки, наклонившись над бортом лодки, зорко следят за добычей и то и дело ловким ударом закалывают ее. Когда же лодка подплывает к огромным береговым скалам, сумрачно нависшим над водной поверхностью, то скалы эти, при ярком свете факелов, принимают поистине волшебный вид. Малейший шум, и со всех скал сразу срывается туча диких голубей, чаек, гагар и уток; потревоженные и лишенные сна птицы кружат почти над самой лодкой. Долго парят они, жалобным криком нарушая ночную тишину, пока, наконец, не приютятся до рассвета где-нибудь в трещине скалы. Лов острогой имеет то преимущество, что дает возможность ловкому рыбаку колоть рыбу на выбор, более крупные экземпляры.

Крючком (чангялом) поймать рыбу очень трудно, и для этого нужен особый навык. Чангял состоит из массивного острого крюка, надетого на длинный шест. Часто любитель такой ловли сидит весною на берегу и ждет, когда храмуля затрепещется вблизи берега, чтобы задеть ее крюком.

А. Оверин в статье «Несколько слов о ловле и сушке рыбы на Гокчайском озере» подробно описывает способы ловли крючком-чангялом («Кавказский календарь на 1858 год», Тифлис, 1857):

«Мне удалось видеть два способа ловли чангялом, употребляемые татарами и армянами: а) Чангял речной или ручной (рис. 1); к палке длиною в 2 или

2 1/2 аршина (140 – 175 см) прикрепляется железный крюк в 3 – 4 вершка (13,5 – 18,0 см). Рыба ловится или лучше сказать выхватывается им из воды лишь в мелких горных речках и ручьях, в которые форель охотно заходит. Ловля эта не прибыльна и требует особенного терпения, ловкости и навыка руки, употребляется лишь бедными жителями, не имеющими средств завести лодку и невод; б) Чангял озерный или веерный (рис. 2) состоит из железного крюка, подразделенного на несколько крючьев, числом от 3-х до 5-ти, расположенных кольцеобразно, который привязывается к веревке длиною от 6-ти до 8-ми сажен. Под этим крюком привязывается, в виде веера, пук белых гусиных перьев, которые составляют приманку для рыбы, маскируют отчасти чангял и вместе с тем облегчают средство лучше видеть рыбу, через что можно вернее и подсечь ее, что необходимо по дальности расстояния, на которое закладывается этот снаряд, бросаемый с берега или скалы на 6 – 8 сажен».

А. Оверин упоминает еще об одном способе ловли рыбы: «Ловля мережками («мережа» – рыболовная снасть, состоящая из сетки, натянутой на обручи. – М. и Г.М.) употребляется только армянскими монахами монастыря Св. Иоанна (на острове Севана), которые обладают единственным истоком озера, верховьями речки Занги (Раздан. – М. и Г.М.). Они ловят рыбу мережками (рис. 3), оставляемыми между камней, перегораживая для того мелководную Зангу подводными плотинами, в коих оставляют места для установки мережек».

* * *

Из зарисовок П. Пауля:

«В былые времена рыбная ловля на Гокче отдавалась на откуп одному лицу за определенную арендную плату, достигавшую в 1857 году до 7.500 рублей. Теперь же Гокча (в 1899 г. – М. и Г.М.) дает до 14 тысяч руб. годового дохода, благодаря новому порядку, по которому все озеро с устьями его притоков разделено на 37 рыболовных участков, отдаваемых в аренду частным лицам и артелям. Но эта система плохо повлияла на количество озерной рыбы.

Ловимая в Гокче форель, как известно, сберегается установленными, в четыре года раз, запретами. С 1 января каждого високосного года Министерством земледелия и государственных имуществ организуется специальная рыбная полиция, на обязанности которой лежит охранение гокчинской форели в продолжение целого запретного года.

По видимому, запретные годы должны бы принести большую пользу в деле сбережения форели, однако, они далеко не оправдывают своего назначения, и уменьшение количества этой породы рыб становится все более и более заметным.

Старые рыбаки прибрежных селений утверждают, что в настоящее время улов форели уменьшился вдвое и даже втрое против прежних годов. Местные жители помнят то время, когда рыба попадала даже в кувшины при набирании в них воды».

Прискорбный факт уменьшения севанской форели объясняется беспощадным истреблением ее в разрешенные годы. Особенно усиленная ловля производится с 15 апреля до конца июня и с половины августа до 15 ноября. Рыбаки прикладывают все свое старание, чтобы выловить возможно более рыбы именно в этот период икрометания как в более щедрый на улов. Берега озера в это время усеяны громадной массой икры. Можно себе представить, какое несметное число ее уносится неводами за все время ловли, если несколько десятков неводов, вытаскивающих за один раз от 50 до 200 и более материнских особей форели, с тысячами икринок в них, будут беспрерывно действовать в продолжение трех лет подряд. Конечно, один запретный год совершенно бессилен пополнить неимоверную убыль рыбы за три разрешенных года. Из этого следует, что откупная система пагубно отразилась на количестве севанской форели.

Из труда Е.С. Маркова «Русская Армения»:

«В последнее время, как и везде, количество рыбы в Гочке значительно уменьшилось; старики еще помнят время, когда нельзя было зачерпнуть кувшина воды в озере без того, чтобы в него не попала маленькая рыбешка, а теперь случается, что и не попадается ничего в целую тоню (место на водоеме, в котором ловят рыбу. – М. и Г.М.).

Быть может, это уменьшение рыбы зависит не только от хищнических приемов рыбаков, но и от постоянного уменьшения воды в озере, уровень которого понижается очень заметно. Некоторые местности, недавно еще лежавшие у самой воды, теперь удалились от нее на порядочное расстояние, а мысы противоположных берегов от этого понижения уровня вод все более сближаются между собою, и в самом узком месте озера грозят даже, с течением времени, переделить его на два озера.

Рыба ишхан фотоПри завоевании армянской области Россией, в Гокчу впадало, по исчислению Шопена (Шопен И.И., российский историк-этнограф французского происхождения; 1798 – 1870. – М. и Г.М.), 36 речек, а уже в 1879 году специальная комиссия, расследовавшая состояние рыболовства в Гокче, насчитала только 25 речек, да и те, по показанию жителей, сильно обмелели. Река Занга, составляющая собою единственный исток озера Гокчи в реку Аракс, точно также стала значительно мельче, так что в 1875 году жители вынуждены были прорыть глубже ее верховье, чтобы воды озера могли по прежнему протекать в русло реки».

* * *

Севанская форель, мясо которой совершенно справедливо восхваляется не только на Кавказе, но и далеко за пределами его, употребляется в пищу не в одном только свежем виде. Превосходный свой вкус сохраняет она после соления и других способов приготовления, но лучше всего форель в вяленом виде.

Вот как это описывает в своих зарисовках «Озеро Гокча» П. Пауль:

«Туземцы знали только способ сохранения рыбы впрок посредством соления ее в кувшинах, но с появлением среди них русских переселенцев они научились у своих новых соседей прекрасно вялить рыбу, и этим легким практичным способом почти вытеснили не всегда удобное соление. Большой спрос на вяленую форель породил в рыболовных пунктах Гокчи особую доходную статью.

В 1860-е гг. вяленая форель имела обширное распространение в рыболовных селах, особенно в селах Надежине, Норадузе, Адиамане и Чибухлах. Крупные рыбопромышленники вялили форель тысячами, успешно сбывая ее на месте покупателям, прибывавшим из Тифлисской, Елисаветпольской и Эриванской губерний, но, к сожалению, это занятие с каждым годом уменьшается, по всей вероятности, вследствие того, что гокчинская рыба переводится. Насколько вздорожала в настоящее время форель, можно судить по тому, что пуд ее, продававшийся раньше от 2 до 5 рублей, теперь ценится в 4 – 8 руб.».

Сам способ вяления заключается в следующем: выпотрошив и распластав предварительно рыбу, но отнюдь не промывая ее, посыпают ее в достаточном количестве солью. Приблизительно на каждую сотню рыб употребляют пуд соли и прибавляют немного селитры. Затем рыба складывается в просторный сосуд на время от 3 до 7 дней, пока она не выпустит достаточно рассола. После этого рыба тщательно промывается и вывешивается на солнце, чтобы завяла, но не высохла. В таком виде форель представляет собою прекрасную закуску. Однако, чтобы сохранить ее на долгое время, за нею необходим еще некоторый уход в виде периодического проветривания, протирания чистой тряпкой в том случае, когда рыба покроется плесенью, а главное, требуется соблюдение в помещении, где находится вяленая форель, умеренной влажности воздуха. Излишек или недостаток влаги неблагоприятно влияет на доброкачественность рыбы.

Завершает нашу публикацию тот же П. Пауль, смотритель Шушикендского училища:

«Вялится в настоящее время исключительно ишхан. Другие же породы, как например: гегакуни, боджак, кармрахет не так годны для вяления. Храмулю теперь вовсе не вялят. Дело в том, что рыба эта сама по себе не вкусна, и если вялилась в былое время, то только потому, что ловилась она в таком избытке, что ее некуда было девать. Если хотят вялить храмулю, то ей сначала отрубают голову, которая представляет удобное место для развития личинок. Нередко случалось, что без этой предосторожности масса храмули портилась и выбрасывалась.

Вялить ишхана лучше осенью, так как он в это время ловится больше и достаточно жирен, а главное, не подвергается действию летнего солнца. Только при соблюдении всех этих условий, вяленая форель сохраняет свою свежесть, мягкость и приятный вкус. Купить вяленую форель можно всегда в лавочках селения Еленовки по 30 коп. за фунт».

Полосу подготовили Марина и Гамлет Мирзоян, Москва

5  4  3  2  1    

Всего проголосовал 31 человек

Источник: noev-kovcheg.ru


Categories: Фото

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.